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非遗美食技艺分享 麻婆豆腐（第1页）

1、豆腐选用嫩豆腐，没有牛肉可以用猪肉。

2、干辣椒和花椒炒香后丢掉，以免影响口感。

3、豆瓣酱一定要选用郫县豆瓣酱，带红油的那种。

豆豉选择永川豆豉。

这两样已经很咸了，不需要放盐。

4、做这道菜的时候锅铲一定要轻，不然豆腐容易碎。

5、最后一步的花椒油和辣椒油给菜增色的同时增添了风味，绝对是加分的一步。

步骤1

主要食材：嫩豆腐和牛肉。

步骤2

牛肉切末。

步骤3

放入料酒和生粉。

步骤4

抓均静置10分钟。

步骤5

豆腐切块。

步骤6

干辣椒切段去籽。

步骤7

生姜切末。

步骤8

大蒜切末。

步骤9

小葱切葱花，分成两份，少的那份最后用来点缀。

步骤10

豆豉选用永川豆豉。

步骤11

豆瓣酱选择这种红油豆瓣酱。

步骤12

豆豉切末，和郫县红油豆瓣酱混合。

步骤13

锅中油烧热，放入牛肉末炒散就可以盛出备用。

步骤14

锅中留底油烧热，放入干辣椒和花椒，小火慢慢炒香。

（注意不要炒糊）

步骤15

把干辣椒和辣椒盛出来扔掉，避免影响口感。

锅中只留炒完花椒辣椒的油。

步骤16

中小火放入豆瓣酱和豆豉末炒出红油。

步骤17

调大火放入葱姜蒜末炒香。

步骤18

放入豆腐，轻轻晃动炒锅。

步骤19

放入清水快与食材平齐。

步骤20

煮开后放入牛肉末、生抽、黑胡椒粉和白糖少许轻轻翻炒均匀。

调小火，盖上锅盖煮5分钟左右。

（中间可以打开锅盖，用铲子轻推防止粘锅）

步骤21

在煮豆腐的时候，调一碗水淀粉。

步骤22

煮到还剩少量汤汁时，倒入水淀粉。

用铲子轻推。

步骤23

煮到汤汁粘稠，到自己喜欢的浓度即可关火。

步骤24

盛入盘中之后，淋上花椒油和辣椒油。

步骤25

最后撒上葱花点缀即可。

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